16 - Lavorazione del riso

Il riso, dopo la raccolta, affronta diversi stadi di lavorazione fino ad arrivare nelle nostre cucine. Ecco illustrati i passaggi principali di queste lavorazioni con relativa nomenclatura:

Riso greggio (Paddy)

È il riso dopo la prima fase di lavorazione (trebbiatura ed essiccazione), con i chicchi rivestiti dalle dure glumelle contenenti acido silicico. In questa fase, l'embrione può germinare, per cui i chicchi sono adatti per la semina. Non sono però ancora utilizzabili in cucina.

Riso semigreggio

Comunemente detto riso integrale (o riso bruno). Il chicco, composto da amido di riso e dall'embrione, in questa fase è rivestito e tenuto insieme solo dalla preziosa pellicola argentea. Le glumelle sono già state rimosse nel mulino. Tale operazione viene di norma eseguita nei mulini del paese d’origine. Spesso le glumelle vengono impiegate qui per la produzione di calore o di energia. Il riso semigreggio, detto appunto anche “Brown Rice” o “Cargo Rice”, privato delle glumelle, ha un volume minore e può essere quindi trasportato più economicamente.

Dai vagoni merci, il riso semigreggio viene trasferito in silos per il magazzinaggio intermedio. Dopo la misurazione elettronica del peso al riscontro viene convogliato, tramite pressione ad aria, al primo impianto di pulitura. Negli appositi vibrovagli sovrapposti, il riso viene separato da corpi estranei, pietruzze ecc. e dai chicchi fratturati. La polvere e i residui dei tegumenti vengono espulsi con l'ausilio di aria compressa e aspirati. Infine, tamburi rotanti dotati di una struttura a maglie eliminano i chicchi piccoli e immaturi (grano verde).

I chicchi di riso passano quindi alle sbiancatrici, dove vengono scagliati dalla mola conica rotante contro la parete laterale finemente perforata. Ricadendo verso il basso, vengono frenati da fasce elastiche a 1-2 mm di distanza dalla mola conica. Le differenti velocità della mola e dei chicchi di riso provoca l'attrito necessario per eliminare la pellicola argentea. I nutrienti residui vengono aspirati e imballati in sacchi.

Riso bianco

Si ottiene dall'ulteriore lavorazione del riso integrale o Brown Rice. Dopo una prima eliminazione dei corpi estranei, nonché la selezione in base alla larghezza, allo spessore ecc., viene rimossa per abrasione la pellicola argentea. I residui della sbiancatura vengono utilizzati come nutriente crusca di riso, per esempio nell'industria dei mangimi. Dagli embrioni si ricava anche un olio commestibile di alta qualità. Quando dal riso vengono eliminati anche gli ultimi residui polverosi dell'abrasione, si parla di riso sbiancato.

La sbiancatura è seguita da un'ulteriore selezione dei chicchi tramite appositi separatori: i chicchi spezzati rimangono imprigionati negli innumerevoli, minuscoli incavi dei tamburi rotanti, mentre quelli interi, che emergono dagli incavi, possono essere prelevati dalla racla.

Nella selezionatrice fotoelettrica, i chicchi scuri vengono individuati all'istante dalle fotocellule ed espulsi da precisi getti d'aria.

Quindi il riso viene immesso in silos o imballato in sacchi per il magazzinaggio, in gran parte come scorta obbligatoria. Dopo circa otto mesi viene passato ad un ulteriore processo di sbiancatura e di selezione, e quindi confezionato per la vendita al dettaglio. Nel contempo, i magazzini e i silos vengono nuovamente riforniti con riso semigreggio fresco. Riso parboiledDopo essere stato sottoposto al procedimento Parboiling, il riso greggio (Paddy) viene avviato come sempre ai mulini per la sbramatura e per le ulteriori raffinazioni. A suo tempo, si otteneva un “effetto Parboiling” – in forma limitata - trattando dapprima il riso al vapore e lasciandolo poi essiccare al sole. Il riso Parboiled ha un riflesso leggermente giallastro, ma con la cottura diventa bianchissimo e rimane al dente anche se cotto più a lungo. Informazioni tratte dal sito: http://www.riso.ch/index.cfm?oid=1238&lang=it